Ilmastonmuutos muuttaa ruokailutottumuksiamme

Ilmastonmuutos ja ruoka. Ei kuulosta kovin herkulliselta kattaukselta näin ensi silmäykseltä, mutta kun asiaan perehtyy hieman tarkemmin, alkaa makuhermoja jo kutkuttamaan ja aistit aukenemaan moniin mahdollisuuksiin.

Mitä ilmastomuutos tarkoittaa ruoka- ja elintarvikealalla?

Ohjaavatko kuluttajamarkkinat jo tuotetarjontaa? Miten tuotekehityksellä saadaan kasvatettua hiilikädenjälkeä? Näihin kiperiin kysymyksiin saatiin webinaarissa vastauksia niin erikoistutkijatasolta, suoraan yritysjohdolta kuin oppilaitosmaailmastakin.

Luonnonvarakeskuksen erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri on henkilö, jolta voi alkajaisiksi kysyä näitä asioita. Hän todella tietää, mistä puhuu. Ja hän vielä puhuu niin, että tavallinen tallaajakin ymmärtää, mistä on kyse. Juha-Matti kertoi, että yhteiskunnassa kulutuksen hiilijalanjälki muodostuu karkeasti kolmesta osa-alueesta; liikkumisesta, asumisesta ja ruuasta. Peruselämisen elementeistä siis. Ensimmäistä kertaa koskaan on myös laskettu kuntakohtaiset kulutuksen hiilijalanjälkilaskelmat. Hankkeessa olivat mukana Sitowisen ja Luonnonvarakeskuksen lisäksi 15 kuntaa. Järvenpää ja Vantaa pärjäsivät vertailussa hyvin. Tästä lähtökohdasta oli hyvä lähteä liikkeelle päivän aiheeseen.

Alkuun Katajajuuri hätkähdytti kertomalla tutkimustuloksista, jonka mukaan planeetan turvarajat on jo ylitetty. Hyvä puoli asiassa on se, että tieto on tuotu julkisuuteen ja noussut uutisointiin. Tällaiset tiedot auttavat kuluttajia päivittäisessä tekemisessä. Yritysten näkökulmasta käsitys ympäristöasioiden hallinnasta ja yritysvastuusta on muuttunut. Yritysvastuun on oltava ennakoivaa ja koko tuotantoketjun kattavaa. Aiemmin ympäristöasioista koettiin tulevan ylimääräisiä kustannuksia, nykyään kustannukset katsotaan investointeina tulevaisuuteen.

Ruuan keskeisimmät ympäristövaikutukset syntyvät alkutuotannosta, joilla on suuri merkitys ruokatuotteiden päästöjen suuruusluokkaan. Yhteistyö ruuantuottajien kanssa on siis erityisen tärkeää ja kaikista tuotantoketjun vaiheista on oltava perillä. Yritysten pitää ymmärtää, mistä päästöt syntyvät, jotta tuotantoketjuja ja -prosessia voidaan lähteä kehittämään ja sitä kautta minimoimaan toiminnan aiheuttamia ympäristövaikutuksia.

Juha-Matti Katajajuuri, erikoistutkija, Luonnonvarakeskus

Tämän hetken hiilijalanjäljen laskeminen ja tulosten vertailukelpoisuus keskenään on hankalaa, sillä yhtä ainoaa tapaa laskemiseen ei ole. Tästä huolimatta monet yritykset ovat lähteneet mukaan ilmastotalkoisiin ja luoneet kunnianhimoisia pitkän aikavälin tavoitteita hiilijalanjäljen nollaamiseen. Katajajuuri nostaa hyviksi esimerkeiksi kotimaisia ruokataloja, kuten HKScan, Valio ja Atria.

Keinoja ruokaketjun hiilijalanjäljen vähentämiseksi on monia. Suurin osa keinoista kohdistuu juuri sinne alkutuotannon lähteille, jossa muutoksia on mahdollista melko helpostikin tehdä. Katajajuuren mainitsemat keinot, kuten hiilen sitominen maaperään, turvemaiden käytön vähentäminen, lannan hyödyntäminen biokaasuna sekä sivuvirtojen hyödyntäminen kuulostavat alkuun melko monimutkaisilta menetelmiltä, mutta pidemmän päälle asiaa mietittynä siellähän on alan ammattilaiset tekemässä töitään ja he kyllä osaavat hommansa. Meille tavallisille kuluttajille jää tehtäväksi oman ruokavalion muuttaminen niin, että suosimme vaikkapa luonnonkalojen käyttöä ja kasvikunnan tuotteita sekä vältämme hävikkiä.

Ilmastotyön hyvis-tekoja kutsutaan hiilikädenjäljiksi. Greg Norris tosin lanseerasi termin jo 15 vuotta sitten, mutta vasta nyt se on saanut enemmän huomiota ja alkaa olemaan tunnetumpi termi käyttää. Hyvistä teoista ja yleisestikin ympäristötyöstä kannattaa Katajajuuren mukaan viestiä avoimesti, rehellisesti ja tuoda konkretiaa mukaan, jolloin suurempikin yleisö pääsee siitä nauttimaan ja saa vaikutteita. 

Vaikuttavia yritysesimerkkejä

Helsingin mylly on hyvä esimerkki yrityksestä, jossa on pitkäjänteisesti tehty ympäristötyötä ja pureuduttu alkutuotannon päästöhaasteisiin. Hiilikädenjälki sen kuin kasvaa ja kukoistaa, vaikka työtä sillä saralla aina piisaakin. Helsingin Mylly on 88-vuotias perheyritys, kotimainen viljatalo ja Suomen suurin luomuviljan jalostaja, joka operoi kolmella eri paikkakunnalla. Järvenpäästä löytyy pääkonttorin lisäksi jauhomylly vehnällä ja rukiille, Vaasasta kauramylly sekä Närpiöstä muro- ja myslitehdas.

Helsingin Myllyn toimitusjohtaja Niklas Kumlin valotti yrityksen uutta vastuullisuusohjelmaa, joka on otettu käyttöön vuoden alussa. Vastuullisuusohjelma kattaa kolme osa-aluetta: ympäristöasiat ja hiilijalanjälki, vastuullinen hankinta sekä ihmiset. Myllyn 100-vuotis synttäreihin mennessä yrityksen on tavoitteena olla koko ketjun osalta hiilineutraali. Oma tuotanto on ollut jo vuodesta 2020 päästöjen osalta hiilineutralisoitu kompensaatioiden kanssa.

Helsingin mylly on tuomassa lähiaikoina markkinoille hiilineutraalit kauratuotteet. Tällaisia uraauurtavia tekoja varten mylly tarvitsee hyvät yhteistyökumppanit vierelleen. Kestävien viljelymenetelmien kehittäminen yhdessä sopimustuottajien kanssa on avainasemassa ympäristötyössä. Vaikka viljelijät tekevät jo nyt hyvää työtä oma-aloitteisesti, pyrkii mylly olemaan aktiivisesti apuna kehitystyössä ja kartoittamaan keinoja alkutuotannon päästövähennyksiin. Myös Niklaksen puheessa nousi hiilensidonta peltoon ja metsiin vahvasti esiin. Hiiliviljelystä sen sijaan tarvitaan vielä enemmän tutkimustietoa tarjolle.

Vastuullisuus ja ympäristöystävällisyys ovat kiinteä osa myllyn jokapäiväistä arkea. Nämä arvot ulottuvat aina alkutuotannosta lähtien pakkausmateriaaleihin ja yrityksen tekemiin valintoihin asti. Mylly on tuottanut luomutuotteita jo vuodesta 1997 lähtien ja mahdollisen hävikin he jakavat mahdollisuuksien mukaan vähävaraisten ruokajakeluihin.

Toisen yritysesittelyn saimme Herkkupaja -brändistä tunnetun Prännin Juhlat Oy:n Pertti Salovaaralta, joka vastaa yrityksen hallinnosta ja kehittämistyöstä. Prännin juhlat tarjoavat lounas-, kokous- ja tilapalveluja sekä catering-palveluja. Toimipaikkoja on 4, joista 3 sijaitsee Järvenpäässä ja yksi Vantaalla. Yritys työllistää noin 15 henkilöä.

Alkuun Pertti lataa tiskiin kylmiä lukuja; 400 annosta päivässä, 8000 annosta kuukaudessa, yli 96 000 annosta vuodessa. Näiden lukujen valossa lounasravintolalla on selkeä rooli päästöasioissa. Asian tekee positiiviseksi se, että hiilijalanjälkeen voidaan onneksi vaikuttaa.

Asiakkaita ei voi pakottaa ympäristöasioissa. He äänestävät hyvin pian vatsoillaan, jos siihen suuntaan mennään. Pieniä testimuotoisia kokeiluja Herkkupajassa kuitenkin on alettu tehdä. Yksi testi on poistaa tarjottimet. Tällä ohjataan asiakkaat syömään sopiva määrä hamstraamisen sijaan, jolloin hävikkiä jää taas vähemmän lajiteltavaksi jätteeksi. Jännityksellä odotetaan testin tuloksia, jos sitä nyt kukaan asiakas on edes huomannut.

Pertti Salovaara, Herkkupaja

Herkkupajassa on otettu käytännön teot konkreettisiksi välineiksi ympäristötalkoissa, joilla pyritään kasvattamaan hiilikädenjälkeä. Maakaasun käyttö ruuanvalmistuksessa, roskien lajittelu, hankintoja optimaalisesti ja läheltä, menut suunnitellaan niin, että kotimaiset raaka-aineet soveltuvat niihin. Nämä käytännöt sopisivat monelle ihan kotikäyttöönkin. Herkkupajan hävikki on olematonta, sillä he ovat olleet jo 5 vuoden ajan mukana hävikkiruoka-sovelluksessa, johon voi ilmoittaa ylijäämän lounasajan päätteeksi edullisemmin eteenpäin myytäväksi.

Oppilaitokset kasvattaa vastuullisuuden asiantuntijoita

Viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä päästiin kuulemaan oppilaitosnäkökulmaa Keudasta Jenna Kaupin kertomana. Jenna työskentelee kestävän kehityksen koordinaattorina Keski-Uudenmaan koulutuskuntayhtymä Keudassa. Koulumaailmassa ei todellakaan oteta löysin rantein vastuullisuus asioista, sillä heidän huomastaan lähtee tulevaisuuden ammattilaiset tuoreimmat eväät taskussaan maailmalle työelämää valloittamaan.

Keudassa on käytössä paljon kestävän kehityksen toimenpiteitä sekä yhteisissä tukipalveluissa että pedagogisen opetuksen puolella. Nämä kaikki on koottu näkyviin kestävän kehityksen seurantajärjestelmä Keuda Vilkkuun. Koulutuskuntayhtymän strategiassa on myös vastuullisuus isossa roolissa ja sen vaikutus näkyy jokapäiväisessä toiminnassa.

Keudassa koulutetaan muun muassa ravintola- ja cateringalan ammattilaisia. Ravintolapalveluja varten on luotu ympäristöohjelma, joka perustuu kestävän ruuan visioon. Ravintolapalvelujen keskeisinä tavoitteina vision mukaan ovat planeetan rajoja kunnioittava ruokavalio, kulttuurista moninaisuutta tukevat elementit sekä hävikin vähentäminen. Jotta näihin tavoitteisiin päästään täytyy tärkeimmät painopisteet olla avattuina ympäristöohjelmassa. Näitä ovat muun muassa raaka-ainehankinnoissa satokauden, paikallisuuden ja kotimaisuuden huomioiminen, luomu- ja kasvisruokaa päivittäin käytettynä, ruokahävikin hallintaa ja minimointia eri tavoin, sekä keittiöiden energian- ja vedenkulutuksen optimointia ja vähentämistä.    

Keudassa on myös alkutuotantoa omasta takaa. Saaren kartanon satokauden kasviksia käytetään opetuskeittiöissä ja lounasravintoloissa Pellolta pöytään -projektin mukaisesti.

Paneelikeskustelusta johtopäätöksiin

Lopuksi käytiin esiintyjien kanssa paneelikeskusteluna muutamia tärkeitä aiheita läpi. Yhteistuumin päädyttiin seuraaviin johtopäätöksiin:

Yritysvastuu ja ympäristöjohtaminen

• kaikki lähtee strategiasta ja sen jalkauttamisesta henkilöstölle, omistajan ja johdon tahtotilasta, henkilöstön kuuntelemisesta ja yhteistyöstä

Hiilijalanjälki & hiilikädenjälki

• toiveissa on, että alan käytännöt ja laskentamenetelmät harmonisoidaan ja standardisoidaan pian, EU-tasolla viedään lainsäädäntöön asti, viestinnällä iso rooli selkeyttää termejä ja tekemistä

Myynti- ja markkinointi

• paljon vielä tehtävää markkinoinnin ja viestinnän saralla, että hiilikädenjälki näkyy käytännön valinnoissa ja vielä luotettavasti
• nuoret opiskelijat kiinnostuneita kestävän kehityksen asioista ja panostavat opinnoissaan niihin, tämä tulee näkymään myöhemmin markkinassa.

Yhteystiedot

Vantaan kaupunki: elinkeinopäällikkö Mika Perttunen, mika.perttunen@vantaa.fi, p. 040 350 0352

Järvenpään kaupunki: yrityspalvelupäällikkö Susanna Aramo, susanna.aramo@jarvenpaa.fi, p. 040 315 3130

Keravan kaupunki: projektisuunnittelija/elinkeinopalvelut Helena Karvinen, helena.karvinen @kerava.fi, p. 040 318 2797

Blogitekstin kirjoittaja Heidi Torvinen työskentelee Järvenpään kaupungin matkailupäällikkönä. 

Ilmasto <3 Yritykset -webinaarisarja toteutuu osana Vantaan, Keravan ja Järvenpään yhteishanketta, jossa kehitetään kaupungin ja yritysten välistä ilmastoyhteistyötä.